sexta-feira, 27 de outubro de 2017

RICARDO RODRIGUES: ESQUINA DO AVESSO, TERMINAL 4450, SUSHIARIA



Ana Rocha: Quem é o Ricardo Rodrigues?
Ricardo Rodrigues: Trabalho desde os 16 anos, estudo até ao 12º ano, entro para a faculdade – 1º ano de Economia – e acabo por desistir. Não tenho formação superior. Aos 21 anos sou gerente do Bit Bar. Tomo as rédeas da casa e sinto que tenho a oportunidade de fazer um bom trabalho, de me diferenciar no mercado e de conquistar (algum) reconhecimento, porque sempre fui muito criativo – gosto muito de festas temáticas, de decorações e de pormenores que obriguem as pessoas a fotografar e a partilhar – e, no Bit Bar, crio festas temáticas, estilo guerra de almofadas e wild west. A casa cresce de 100 pessoas para 200, de 200 para 250, de 250 para 300 (…) e começam a falar do Bit Bar: querem perceber como é que as coisas chegaram ali, quem é que impulsionou aquilo, e eu acabo por conquistar algum reconhecimento. Em Leça da Palmeira, no mundo da noite – não na hotelaria; não na restauração. Aos 27 anos atinjo o pico no trabalho, mas não há sinergia. Não há uma comunicação igual. A minha mulher e sócia, a Liliana – que está na Esquina do Avesso – era gerente da Lion of Porches e a Lion é vendida a uma empresa de Guimarães. Fazem acordos. A Liliana vem embora. Nasce a Esquina do Avesso. Consegui mover o restaurante pelo núcleo, mas o registo, a identidade que, durante o primeiro ano, era meio que tradicional (uma casa de petiscos) fez-me perceber que eu não iria conseguir criar impacto no mercado. 



A.R.: A Carta da Esquina do Avesso era muito diferente da que conhecemos agora?
R.R.: Sim!, folhados de alheira, pimentos padrão, pataniscas de bacalhau (…). O registo tentava um twist, mas porque eu estava insatisfeito e aquele não era o caminho que eu queria traçar, comecei a pesquisar. Quando conheci o Nuno, apresentei-lhe o projecto: percebi que ele estava, em termos de criatividade, limitado e insatisfeito no BH – que é muito direcionado para grupos – e desafiei-o a abraçar um projecto grande numa cozinha pequena. A cozinha e o espaço são aqueles que estão ali: têm cinco anos. A cozinha, no fim do segundo ano, foi toda renovada. Investi o que tinha e o que não tinha! Foi uma transição complicada porque, com a renovação da cozinha, perdemos 60% da clientela: o cliente chegava e dizia “já não é a mesma coisa”. Às vezes era angustiante porque continuavam a aparecer clientes antigos e continuavam a fazer aquele esforço – ainda continua a acontecer, numa escala diferente, “antes é que era”. As pessoas iam à Esquina na expectativa de um restaurante de petiscos, mas eu não o considero um restaurante de petiscos, e não o quero conhecido como cozinha fine dining, mas somos técnicos, criativos e justos. Conseguimos trabalhar com a técnica fine dining e estrela Michelin com um produto de standard um bocadinho abaixo, e não deixamos de ser muito criativos e de surpreender o cliente em termos de sabor. A perspectiva da Esquina sempre foi essa – com um preço competitivo. O problema do preço competitivo, para muitas pessoas, - obviamente que pagar 30/ 35€ é puxado – é que não têm noção de quanto custa um chefe de cozinha, e a capacidade técnica e o desperdício que tem um prato daqueles. Então é fácil chegar à Esquina do Avesso e dizer que é inconcebível comer quatro mini-pratos por 35€ quando, aqui, no Terminal 4450, pagam o mesmo valor por um costeletão. A essência é incomparável. O português gosta de ver o prato cheio. Ainda há muita gente com pouca cultura gastronómica, mas também faz parte da nossa competência educar as pessoas e o meu trajeto tem sido um bocadinho esse, principalmente em Leça da Palmeira. Consegui fugir à baixa do Porto.



A.R.: Porquê fugir à Baixa do Porto?
R.R.: Porque sou de Leça da Palmeira, sou filho da terra e tinha – tenho! – a perspectiva de criar postos de trabalho aqui. As pessoas conhecem-me aqui. Sempre quis criar uma dinâmica diferente para Leça da Palmeira. Na altura em que eu investi na Esquina do Avesso, o Largo do Castelo estava a morrer –  estávamos, há 6 anos, no pico da crise – e aquilo precisava de uma lufada de ar fresco… As coisas aconteceram. No final do segundo ano a Esquina do Avesso ainda não era autossustentável: eu retirava dinheiro do meu bolso para a fazer sobreviver. No final do terceiro ano, quando começou a haver sustentabilidade, falo com o Ricardo Ribeiro – que é o meu sócio – e decidimos arriscar num restaurante de sushi de fusão. Também uma lacuna aqui, em Leça da Palmeira – e as coisas correram, logo de início, muito bem. Foi um fenómeno!, as pessoas gostam muito de sushi! Actualmente, o público das três casas é um público de gama média-alta: um público viajado, que pesquisa, com noção e com poder de compra. A transição obriga-nos a perder clientela mas, em contrapartida, a conquistar um cliente que nos dá muito gosto servir.


A.R.: Como é que buscas esse cliente?
R.R.: O nosso posicionamento e o modo como crescemos – o facto, inclusive, de sermos vistos como um grupo (agora) –, permite-nos adquirir credibilidade pela diferenciação dos espaços, pelo produto e, também, pela qualidade do serviço. Consigo ser perspicaz e encontrar pessoas jovens e inteligentes, que percebem oportunidade de evolução na estrutura e que se entregam – sobem em termos de rendimento e em formações – e essa proximidade com o cliente, o calor humano, é preponderante. Para mim é fundamental. Uma sala esconde, muitas vezes, o erro de uma cozinha e raramente uma cozinha esconde os erros da sala. Tolera-se um erro técnico no prato, mas não a falta de educação de um funcionário.
A.R.: A educação encontra retorno? O cliente é educado com o funcionário?
R.R.: Às vezes as pessoas não percebem que se forem simpáticas connosco fazemos de tudo para as agradar. Às vezes as pessoas entram em termo de arrogância connosco e tratam-nos um bocadinho como lixo – ainda há muito cliente que acredita que as pessoas que trabalham na restauração são pessoas ignorantes e com pouca inteligência – e nós também o gerimos, fazemos a mesa da outra forma, com outra frieza, sem calor humano. O trabalho de proximidade e de fidelização é nosso.
A.R.: Os Recursos Humanos são um problema?
R.R.: Daqui a três, quatro anos. Porquê?, porque trabalhar em restauração implica trabalhar 12h/13h/14h por dia e esse acaba por não ser, para o trabalhador – em termos pessoais – um jogo equilibrado. Na Suécia, vemos restaurantes fazer imenso dinheiro – patrões e funcionários –, num esforço que é recompensado monetariamente. Em Portugal, o trabalho deve ser mais bem pago. Então, encontrar pessoas das boas para trabalhar, das que vestem a camisola e sentem o projecto – jovens e com pinta – é difícil, porque esse staff chamativo não aparece para trabalhar. Hoje, na sala, só tenho duas pessoas que se mantêm desde o início. E essas, que me têm acompanhado – também financeiramente – estão bem melhor que as outras, mas custa-me chegar aqui e saber que, em termos pessoais e sociais, as prioridades estão trocadas.
A.R.: Quais são as prioridades?
R.R.: O equilíbrio entre o trabalho, a família e o bem-estar (desporto e saúde). Quem está nesta área, basicamente, tem trabalho. Isto não é só belo.



A.R.: Também há dias bons…
R.R.: Há dias espetaculares. Há dias de clientes incríveis, que percebem de vinho, percebem de carne e sabem valorizar o que se está a fazer. (…) Mas também há clientes mal-educados, e chegamos a uma altura em que os empregados não são subservientes.
A.R.: O cliente não tem sempre razão?
R.R.: Não, de todo!, mas nós também não temos sempre razão e o meu maior desafio tem sido esse: o de perceber que estamos na crista da onda – e que os funcionários também sentem isso – , mas que precisamos de nos reeducar para não nos vermos como os maiores. Manter o espírito de humildade para não responder torto e para não desvalorizar o cliente, porque o volume é tanto, mas isso não vai ser assim para sempre porque quando deixas de ser moda o que te vale é a fidelização e é nisso que eu estou concentrado. Em formatar a cabeça deste pessoal para perceber que estamos na crista da onda e devemos usufruir disto – porque é incrível, é espetacular – mas no futuro o que conta é a fidelização.
A.R.: E os prémios?
R.R.: Os prémios não te dão dinheiro: dão-te reconhecimento. São importantes porque te ajudam a abrir outro espaço e a ter credibilidade na praça, mas o que conta é o cliente. A proximidade com o cliente é importantíssima.
A.R.: Terminal 4450 II: vai abrir?
R.R.: Conheço exemplos de quem abre segundo e terceiro restaurantes e cuja marca sai fragilizada. As pessoas encontram sempre termos de comparação. Eu preocupo-me com a continuidade da marca. Se estamos aqui é para sermos os melhores. E eu gosto de concorrência.
A.R.: Quem é a concorrência?
R.R.: Na Esquina do Avesso, nesta altura do campeonato – não querendo ser presunçoso –, na categoria de petiscos, temos um amor àquilo que fazemos acima do que os outros estão a fazer.
A.R.: Disseste-me que a Esquina do Avesso não é um restaurante de petiscos. O que é?
R.R.: É um fine dining justo. Sem pretensões de estrela Michelin, é um restaurante que tenta adaptar técnicas de estrela Michelin a um preço competitivo. Acho que não há, ainda, em Portugal, um nome que defina o que fazemos na Esquina do Avesso. Aquelas três palavras que te disse – técnico, criativo e justo – são as palavras que definem a Esquina. A Esquina do Avesso tem, realmente, o ar trendy de casa de petiscos, mas a experiência gastronómica é diferente. No Porto não há igual.



A.R.: E a Concorrência do Terminal 4450?
R.R.: O Terminal 4450 tem uma particularidade que os outros não têm. O espaço. A decoração do Terminal 4450 provoca fotografias em redes sociais para bloggers, para foodies, para prémios trendy e entrevistas. Soma-se o produto que é muito equilibrado – fazemos um aproveitamento interessante do animal – e a vista que é, em si, um pormenor que nenhum dos outros tem. Dizer que, no Porto e em Portugal, quando pensamos em carne pensamos em robustez, em brutalidade, e essa foi, aliás,  a palavra que me ajudou a pensar no conceito: a brutalidade do animal, da carne, o machado, o osso (…). Quando vês a Comunicação do Terminal 4450 vês muito isso: o osso, a carne, as madeiras rústicas, as facas espetadas na conta. Todos os pormenores acrescentam valor e contribuem para uma conotação diferente. No Porto, acabamos por ser únicos neste registo. Sinto que conseguimos captar a atenção das pessoas que iam, por tendência, para a Baixa do Porto e que, agora vêm para aqui. Tenho casa cheia (quase) todos os dias. Às vezes corro a Baixa do Porto, rolo as ruas, e percebo que há muitas casas cujo volume, durante a semana, não enche. Casas a pagar rendas astronómicas! Aqui, com um nicho de mercado, conseguimos ter sustentabilidade. Não há concorrência directa ao nosso posicionamento actual, que é equilibrado e justo.



A.R.: Há quem entre no negócio por paixão e há quem entre no negócio por acaso. No teu (a)caso…?
R.R.: Eu sempre quis ter um restaurante.
A.R.: Neste momento tens três.
R.R.: Sim, e não me considero o melhor, mas quero ser o melhor. Então, estudo quem é o melhor e aproprio-me disso de modo adequado ao mercado e com um alinhamento ligeiramente diferente. Sinto que é um desafio, porque o mercado é mutante, mas forma-nos e torna-nos mais inteligentes. Ter a perspectiva de evoluir é importante para crescer e para despertar sentidos. A competição, que nem sempre é saudável e que implica, às vezes, decisões erradas, obriga-te a crescer. Sinto-me uma pessoa mais activa, mais dinâmica intelectualmente e, quando me reencontro com pessoas que já conhecia, consigo ler no semblante delas “como é que este gajo chegou aqui?”. Valorizo muito a amizade mas, neste momento, não a consigo alimentar porque a vida não o permite. Sempre que posso, nesse registo, continuo a ser a mesma pessoa.
A.R.: Tens feito novos amigos?
R.R.: Exactamente como na noite – falam contigo, mas no dia seguinte não te conhecem. Na restauração passa-se (um bocadinho) o mesmo: continuam a haver muitas barreiras entre pessoas, empresários e chefes de cozinha. Às vezes não é permitido criar sinergias. Há alguma inveja. A minha mãe sempre me disse que os nossos amigos gostam de nos ver bem mas nunca melhor do que eles, e eu sinto um bocado isso. Tenho conhecido pessoas interessantes e aprendido coisas interessantes, mas amizades?, isso são coisas que se constroem.
A.R.: Podemos ser optimistas?
R.R.: Nota-se que há optimismo no consumo. As pessoas estão mais predispostas a gastar dinheiro. A venda de vinho em cadeias caiu, por exemplo, porque as pessoas gastam mais dinheiro em restauração. Agora, o cliente que gasta dinheiro é muito certeiro acerca do local onde o vai gastar. Tens de ser mesmo muito apetecível. E, até ser apetecível, eu demorei cinco anos. Então, a questão é: tens predisposição para viver um negócio que ainda não é autossustentável ou não?

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