sábado, 16 de dezembro de 2017

PEDRO BRAGA: MITO



Ana Rocha: Pedro Braga e Mito: pergunto a mesma coisa ou são coisas diferentes?
Pedro Braga: Confundem-se um bocadinho. Comecei a trabalhar em hotelaria há uns bons anos atrás e, entretanto, decidi que este era realmente o caminho que queria seguir. Tirei Gestão Hoteleira – estudei no Algarve – exerci dois anos e meio e percebi que aquilo não era, pelo menos naquela fase da minha vida, o que me apaixonava fazer. Estava todo o dia no escritório e só quando alguma coisa corria mal e eu tinha que sair é que vivia o ponto alto do meu dia. Entretanto, um bocado por brincadeira, começava por cozinhar em casa e, com amigos e por vocação, mais tarde, em restaurantes. Queria perceber se era realmente aquilo que devia fazer com a minha vida. Foi uma experiência interessantíssima, percebi que aquilo era muito bom, mas que ainda me faltava muito. Então, meti-me num avião e fui para Londres. Tirei o curso de cozinha e pastelaria da Cordon Bleu. Estive aproximadamente um ano lá, a trabalhar depois de terminar o curso, que tem a duração de nove meses intensivos. In-ten-si-vos. De manhã à noite, de segunda a sábado. Um curso incrível. Começa-se logo com o rigor, com a disciplina, com a base em francês, a hierarquia, a brigada de cozinha, logo desde a primeira aula. (…) Depois disso, estive a trabalhar no restaurante Koffmann’s e aproveitei, obviamente, para experimentar uma ou outra cozinha em Londres. Londres é uma cidade incrível, tem de tudo, e isso reflecte-se aqui, no Mito: há pratos que nos levam até à Índia, mas eu nunca fui à Índia. Fui muitas vezes… De metro! O curso também tinha essa vantagem, a de ter pessoas do mundo inteiro. Convivi com pessoas da Índia, vivi com dois chineses da Indonésia, com um português e com um inglês. (…) O curso tinha de tudo: sul-africanos, ingleses, chineses, japonenses, holandeses, e acabava por ser interessante, porque nos juntávamos em casa de um e decidíamos que naquele dia íamos comer arroz de frango, depois um caril, depois um churrasco… Isso vem connosco.


A.R.: Tudo pessoas que cozinhavam bem?
P.B.: Sim, de um modo geral, porque também há quem vá sem saber e acabe por aprender. Falo de uma mulher com 10 empregados em casa. (…) Cozinhava, mas tinha quem lhe picasse a cebola. E confesso que, na altura, foi uma surpresa, porque pensei que o curso era exclusivo para os que almejam tornar-se cozinheiros. A verdade é que há um pouco de tudo. Igualmente verdade é também que essas pessoas são, normalmente, pessoas muito dedicadas: as famílias que lhes dão origem são daquela dimensão porque houve alguém, há muitos anos atrás, que começou do zero. Não tomam nada por garantido: saboreiam a vida, mas não tomam nada por garantido. E isto, pessoalmente, tem uma influência muito grande na nossa forma de ver as coisas: eu tinha meia dúzia de pessoas, na minha turma, que não precisavam de estar ali e que nunca vão trabalhar na vida, provavelmente, a sério e/ou por necessidade, mas que, no entanto, fazem-no. (…) Aquela mulher, nove meses depois, esteve a trabalhar dois meses num restaurante com duas estrelas Michelin. Em Londres. É violento. Uma pessoa pensa, “esta mulher que se via à rasca para descascar uma batata…”. Claro que, depois, há sempre uns que cozinham melhor do que os outros, e cada um tem o seu registo. No final, acho que não há bons e maus cozinheiros: há cozinheiros que querem cozinhar melhor em casa. E é legítimo. Quem me dera cozinhar mais em casa.
A.R.: Quem cozinha em casa?
P.B.: A minha mulher. Às vezes, ao Domingo, sou eu. Há um prato da casa – o Arroz de Tamboril – que é o jantar de Domingo. Quando o meu cunhado cá veio e lhe pus o arroz na mesa, pela primeira vez, virou-se para a mãe e disse: “Estás a ver? Este é o arroz de Domingo!”. Risos. Por isso é que digo, às vezes, um bocadinho na brincadeira, que o Mito e o Pedro Braga se confundem.
A.R.: O Mito já existia, no imaginário, há (muito) mais que três meses. O que surge, de novo, é o espaço...
P.B.: Este espaço agradou-me pela localização e, estruturalmente, está quase igual. Algumas alterações foram feitas – a título de exemplo, a remodelação da cozinha –, mas foi um negócio que correu bem. Foi interessante a experiência de pensar isto tudo, porque tudo aqui dentro foi pensado com um objectivo, e fui eu que o pensei. Da primeira vez que tentei expor a ideia aos meus amigos responderam-me que isto não estava definido. Insisti. “Está!, essa é a definição”. Disseram-me que era completamente maluco, mas umas semanas depois acreditavam nisto mais do que eu.
A.R.: Qual é o conceito do Mito?
P.B.: O objectivo não foi o de inventar nada novo, até porque acredito pouco nisso. Neste momento, apetecia-me algo que me fizesse sentir bem. O conceito do Mito não está só na comida. É um modo de estar. Uma atitude. O Mito é um sítio onde se partilha um momento à mesa e em que a comida traz alguns sabores novos e algumas identidades de outros países também: as pessoas reconhecem o Vietnam quando comem algo que podia quase ser um bolinho de bacalhau, por exemplo. Para além disso, temos os cocktail de autor para iniciar a refeição ou até mesmo acompanha-la – isso foi pensado, menos açúcar, menos álcool essencialmente –, e as bebidas que escolhemos são elas também mais delicadas. O serviço é próximo do cliente, sem floreados, é um restaurante para amigos com amigos, é assim que eu quero que o nosso cliente seja recebido: como um amigo a quem vamos dar um momento de prazer.
A.R.: Como o arroz de Tamboril?
P.B.: Precisamente!, não é à toa que está na carta. Nunca o tinha feito num restaurante mas como-o, em casa, há muito tempo. As pessoas, quando vão a um restaurante, devem estar relaxadas, não devem – e não têm! – que estar tensas com a roupa certa, com o relógio certo... Aqui, a mesa é toda a preto e branco e isso foi pensado, não foi só porque é bonito: não queremos impor nada. A mesa – e o restaurante – são telas vazias. Depois, os pratos, são às cores, mas o costeletão e o linguado, por exemplo, vêm em travessas de inox. Funciona! A preocupação é a de fazer com que as pessoas se sintam confortáveis e a de que a comida seja boa. Não perdemos muito tempo nos empratamentos, ainda que também não se atirem coisas para o prato. Não há elementos decorativos e os pratos não têm mais do que três, quatro coisas no máximo.
A.R.: Porquê Mito?
P.B.: Tenho um grupo de amigos de secundário que, quando entrou para a faculdade – a maior parte para saúde – entrou todo para locais diferentes: Algarve, Lisboa, Açores (…). Desde então, há sempre alguém que está fora mas o grupo continua existir. Dizemos que é o mito: no whatsapp, esse grupo de amigos chama-se mito; no meu casamento, a mesa chamava-se mito. Curiosamente, da primeira vez que me vi decidido a procurar um nome, estava com alguns desses meus amigos e um deles disse “É Mito!”. Aquilo ficou. Combina com o conceito também. Quem entra no restaurante não recebe carta de comida mas sim de cocktails. É Mito! Talvez sejam coisas que só eu vejo… Mas acabam por fazer sentido: a carta não tem uma linha certa, embora haja um fio condutor. A única coisa que garanto é que cada prato é feito com dedicação e com verdade. O objectivo é que a carta seja tão verdadeira quanto isso.
A.R.: Porquê Rabanada?
P.B.: Identidade! Não abri um restaurante para turistas: abri um restaurante para o Porto. Tem que fazer sentido o ingrediente e o produto na carta; tem que haver identidade. Por isso é que há bacalhau, por isso é que há polvo, por isso é que há linguado, arroz de tamboril… Por isso é que há uma rabanada, e nós no Porto gostamos muito de rabanadas, só decidi fazer uma diferente. A carta é dinâmica e tem que haver novidade. Vai haver novidade. O Arroz de Tamboril é que acho que já não posso retirar, muito menos a rabanada!
A.R.: O horário também vai ser dinâmico?
P.B.: O restaurante tem tido uma movimentação de jantar muito interessante e, neste momento, estou concentrado em aumentar o horário à noite – por isso é que abrimos à segunda-feira. Há muito de esfera pessoal aqui implicado, porque nasci num berço de ciência – o meu pai é engenheiro e a minha mãe é médica – e acredito que temos que dar os passos todos. A médio-longo prazo o objectivo é que a casa esteja sempre aberta: havendo procura, há sempre oferta, pelo menos da minha parte. No imediato, a prioridade é mesmo a de solidificar a casa e a consistência em todos os que nos visitam. Abrimos ao almoço desde o mês passado. Fechamos apenas ao Domingo.
A.R.: O mercado está a ficar saturado?
P.B.: O mercado não está a ficar saturado, mas tem que ser alimentado. Para se ter um restaurante não tem que se ter formação em gestão hoteleira, nem ser cozinheiro – não acho – mas há pessoas que fazem isto como hobby, porque é giro. Há, também, restaurantes que vendem muita imagem e pouca comida.
A.R.: O consumidor sabe distinguir?
P.B.: O consumidor está a mudar, não agora, mas de há dez anos para cá. Viaja-se mais, provam-se outras realidades e começa-se a ter noção do valor do dinheiro num restaurante. Isto tem que acontecer nos restaurantes. E acho que cada vez mais há restaurantes que abrem e que são restaurantes: com conceitos pensados, com empresários de restauração, com chefes de cozinha, chefes de sala (…).
A.R.: Financeiramente, ainda vale o velho conselho: “se queres ter dinheiro, abre um restaurante”?
P.B.: Não!... Estão enganados! (Risos) Não quer dizer que não dê, mas não é amanhã e isto tem custos, tem… Muita coisa. Recentemente fechou um restaurante cujos proprietários fizeram uma morte digna porque disseram, à sua morte, uma frase muito bonita: “há uma altura na vida em que as pessoas têm que fazer contas e tem que valer a pena”. Por outras palavras, não quer dizer que não estivesse a correr bem, mas o lucro que dá tem que justificar o trabalho que se está a fazer. Esta é uma decisão muito fria e muito difícil de tomar, na minha opinião. Não é fácil, e isso vê-se pela quantidade de restaurantes que abriram e fecharam, no Porto, ao longo dos últimos três anos. Não é para qualquer um, basicamente, e dá muito trabalho... Mas é uma vida incrível.
A.R.: Frequenta restaurantes no Porto?
P.B.: Sempre que posso. Frequento os que são dos meus amigos e restaurantes de pessoas que não conheço. Não porque tenho um restaurante mas porque gosto de comer. E quando como alguma coisa de que gosto… Torno-me no melhor cliente do mundo! Acho que, no Porto, actualmente, há uma série de coisas a ser bem feitas.

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