sexta-feira, 26 de janeiro de 2018

CAMILO JAÑA: PANCA - CEVICHERIA E PISCO BAR


Ana Rocha: Quem é o Camilo Jaña?
Camilo Jaña: Sou um Chileno nascido em Santiago com um percurso atribulado e peculiar que me trouxe até à Cozinha em Portugal. Os meus pais separaram-se quando era muito novo e sempre vivi com o meu pai, pelo que costumo dizer que a minha costela de cozinha vem do meu pai. Estávamos sempre reunidos, em casa, ao fim-de-semana, quando era o meu pai que cozinhava. Ele tinha estudado Direito em Paris, onde também vivemos, e aprendeu aquele conceito de cozinha clássica e trabalhada em torno de um ingrediente, a partir do qual passava horas a preparar a “festa toda”! Aí começou o meu interesse pela cozinha, que se acentuou após a sua morte e a vinda da minha irmã para Portugal. Tinha 15 anos e fiquei a viver sozinho, a cozinhar para mim e a preparar todas as festas para os amigos. Perto dos 18 anos, comecei a trabalhar com um amigo que tinha um restaurante. Entretanto, a minha família pressionava-me muito para estudar e eu comecei a estudar Design de Interiores.


A.R.: Como se cruzam o Design de Interiores e a Gastronomia?
C.J.: Porque tenho que mover espaços, conceitos e interiores, quando comecei a estudar Design de Interiores todos os meus projectos acabavam comigo a desenvolver restaurantes. Eram sempre restaurantes: não eram casas, não eram edifícios, eram sempre salas de restauração. Então tomei a decisão de não concluir o curso de Design de Interiores para estudar, por sua vez, Gastronomia. Estudei um ano. Foi uma fase horrível da minha vida! Coisas típicas de um jovem meio à deriva e sem saber que destino lhe dar. Um dia, decido que, porque tenho 25 anos, tenho que atinar. se tinham passado 10 anos, e muita água tinha passado por baixo da ponte! Retomo o   contacto com a minha irmã e venho visitá-la ao Porto. No dia em que chego, a minha irmã e o marido convidaram-me a almoçar no Cafeína. Ao nosso lado estava o Vasco Mourão. Eu não sabia muito bem o que ia fazer, na altura estava a fazer uma viagem para atinar. Estava no Porto por tempo indeterminado com visto de turista e, quando numa semana já tinha corrido o Porto todo, sem dinheiro, pedi ao meu cunhado para falar com o Vasco Mourão, porque eu queria fazer um estágio na cozinha. Fui para a cozinha do Cafeína. Adorei! – logo no primeiro dia em que almocei fiquei encantado com o ambiente mas, quando entrei na cozinha, fui super mal-tratado: passava dias a descascar batatas. Eu atrapalhava as pessoas e não tinha praticado cozinha de forma profissional. Em contrapartida, o meu gosto e interesse pela cozinha diferenciavam-me. Eu estudava cozinha, devorava livros, tinha interesse e memórias completamente diferentes das portuguesas e um ADN de sabores diferente; era bastante irrequieto e tinha bastante energia e foco. Qualquer coisa na minha personalidade, mais selvagem e mais aguerrida, fez com que eu me tenha tornado fundamental para o restaurante pela altura em que tinha regressado ao Chile. Eu tornei-me importante para o Cafeína na altura em quenão estava lá.
A.R.: Notava-se-lhe já a raça e a personalidade na cozinha?
C.J.: Notava-se-me a raça e a personalidade porque soudurão”, cresci com educação militar e isso revelou-se uma mais valia para entrar numa cozinha. No Cafeína tive uma ascensão fora do normal, surgiu uma oportunidade e num ano e meio tornei-me no chef do restaurante.
A.R.: Tinha concluído a formação em Gastronomia?
C.J.: Não! A parte formal de estudar não é comigo, posso estar horas a fio a devorar livros ou a aprender com colegas, mas não me dou bem com o lado institucional e obrigatório dos estudos. No Cafeína, tornei-me chef de desenvolvimento até então não havia desenvolvimento de carta, de menus e de gastronomia e, irrequieto como sou, porque nas minhas folgas estava no Cafeína e/ou no Terra, comecei a tornar-me mais completo como cozinheiro: mais completo dentro da estrutura. Cozinhava no Terra, cozinhava Sushi, conhecia a Carta… Tornei-me polivalente. Dois ou três anos depois, o Vasco Mourão abre a Fooding House (actualmente a Casa Vasco) e eu torno-me responsável por um grupo maior de pessoas. Começo a liderar equipas. Quando o Vasco decide abrir o Portarossa, um restaurante de cozinha italiana, a equipa é ainda maior e, nesta altura, começo a ter também o interesse por formar e desenvolver pessoas. Um pouco por compromisso social, e por causa da minha história – foi me dada uma oportunidade que agarrei com unhas e dentes – queria ajudar outros a ter uma oportunidade semelhante.
A.R.: Qual é o registo do Camilo Jaña como cozinheiro?
C.J.: Eu sou um tipo muito irrequieto e, até ao momento, o meu interesse não é o de desenvolver a minha cozinha, o meu registo, porque o meu registo de cozinheiro é bastante temático: crio um conceito, desenvolvo-o, estabilizo-o, lidero-o, passo-o para outro e assim vou tocando em cozinhas completamente diferentes. O Panca – Cevicheria e Pisco Bar, que é o nosso mais recente, caracteriza-se por uma cozinha que gira em torno da América do Sul, da Parrilla ao Ceviche. O Cafeína, por outro lado, é um restaurante de cozinha Portuguesa com um toque de bistronomie e o Terra um restaurante de cozinha Japonesa e Asiática. São registos muito diferentes, onde a minha preocupação enquanto cozinheiro é a de preparar uma cozinha honesta, com sabor e algum toque de contemporaneidade.
A.R.: É de outra irrequietude que nasce o Panca?
C.J.: Aos 35 anos sentia-me frustrado: tinha (algumas) crises existenciais porque “estava a cozinhar coisas que não me estavam a estimular”. As minhas crises existenciais transformam-se em desafios e eu sinto necessidade de me reinventar. Nunca estou satisfeito. Então, dois anos e meio, três anos, tinha o Panca na minha cabeça em boa verdade, sete ou oito anos que pensava em abrir uma cevicheria e, porque era a minha panca, tomamos a decisão de abrir o Panca: justamente com esse nome. O que procura o homem? O homem procura a felicidade. (…) O Panca revelou-se uma aposta certeira, com resultados imediatos: deve ter sido o quiosque mais cool de sempre no Porto. Fechou o quiosque porque tinha que fechar, era Inverno e eu estava com aquilo na cabeça… “Tenho que o trazer de volta, custe o que custar”. Assim nasceu o Panca –Cevicheria e Pisco Bar, como consequência de uma longa história de inquietude. É evidente que quando desenvolvi o conceito fui buscar inspiração às minhas origens. Tem muitas pinceladas da minha história. O prato tem que fazer sentido. A música tem que fazer sentido. A iluminação. A atmosfera. A experiência é sensorial. Em comida, o que procuro fazer são duas coisas, duas técnicas que me acompanham desde o dia que nasci: o peixe marinado ceviche – e o churrasco a la parrilla, que faço o mais genuinamente possível, e na medida do possível, uma vez que não cozinho para mim, cozinho para as pessoas.
A.R.: Para quem cozinham os chefs?
C.J.: Nós, cozinheiros, não fazemos comida para nós: fazemos comida que nos satisfaz a comida que é idealizada por um chef tem que ter o cunho do chef mas que é pensada para o grupo. Não a devemos pensar única e exclusivamente para o gosto ou o ego pessoal. Verdade é que quem desenvolva a sua cozinha – isso é determinante e cozinhas de autor que são cozinhas de génios e que têm resultados de génio, mas eu não sou um génio. E quando se pensa cozinha para 5 restaurantes, em que são necessários bons resultados, porque existem já mais de uma centena de pessoas que dependem disso, temos de cozinhar para as pessoas, para garantir que agradamos a um leque cada vez mais alargado e informado de clientes.
A.R.: Quem é o Camilo Jaña?
C.J.: Sou um tipo irrequieto e incansável, um cozinheiro com mentalidade de empresário, que se preocupa com a qualidade do que oferece mas também com a rentabilidade do espaço e do negócio. Por exemplo, não posso pensar da seguinte forma: “só quero que entrem neste restaurante pessoas que querem comer ceviche”. Não! Eu quero dar a conhecer o ceviche, mas não quero limitar a experiência. Não posso criar uma barreira entre mim e o cliente porque se o faço então não estou a fazer clientes e certamente também estaria a fazer com que menos pessoas o venham a conhecer.
A.R.: O cliente visita o Panca porque sabe que o chef é o Camilo Jaña?
C.J.: O Panca, particularmente, sim, mas isso não me motiva: sei que, na cidade, sou relativamente conhecido porque o círculo de chefs é muito pequeno. O Vasco, em contrapartida e sei que sou suspeito para dizer isto porque trabalho com ele –, é que é o melhor empresário que conheço na área da restauração no Porto. É o mais experiente, o mais consistente, e sabe ler muito bem os negócios e as ânsias do público. Prova disso é que o Cafeína é independente tem vida própria –, não depende de nenhum chef, nunca dependeu e nunca vai depender. (…) E ainda bem que assim é, não é dependência que eu quero criar. Amanhã surge outra crise existencial…
A.R.: Que projecto se lhe segue? O que é que vai abrir?
C.J.: Tenho uma ideia – que está em desenvolvimento! – mas que, para já, ainda não posso revelar. Haverá certamente novidades para breve.

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