sábado, 12 de maio de 2018

JOÃO FARIA: MENU EXECUTIVO


Ana Rocha: Quem é o João Faria? 
João Faria: Nasci em Massarelos e vivi em Gaia até aos 18 anos mas, logo que me foi possível emancipar, vim para o Porto. Sempre gostei muito do Porto e sempre estudei no Porto. Perdia-me em horas de transportes porque não havia metro – não havia nada – e foi por isso que, mal pude, me mudei com malas e bagagens. Vim para Miguel Bombarda, mais tarde vivi em Sampaio Bruno e agora continuo na Baixa do Porto, numa das suas ruas principais. Tenho 32 anos. Sempre vivi muito a cidade, sinto-a de uma forma muito particular e, ainda que pudesse estar numa casa nova e, consequentemente, com outras condições, gosto do centro e prefiro-o a um maior luxo, pelo menos para já.



Pedro Marques (Invisual)

A.R.: És um foodie? Como te defines? 
J.F.: Não gosto do estrangeirismo foodie porque acho que não me caracteriza. Se tenho de me definir de alguma forma, diria que sou um gastrófilo entusiasta pelos bons prazeres da mesa. 
A.R.: Como começa o blogue? 
J.F.: O meu primeiro contacto mais sério com o universo da gastronomia começou antes da universidade quando, no gap year, estive em Inglaterra a trabalhar num restaurante, estive a lavar loiça – sempre detestei lavar loiça! –, tinha eu 18, 19 anos. Era um restaurante mexicano. Passei depois pelas sobremesas, pelas entradas e pelo grill, até que me convidaram para subchef… Não pude aceitar, tinha planeado regressar a Portugal para os exames nacionais. Aí aprendi o que é trabalhar numa cozinha, uma experiência difícil de imaginar para quem não a vive; felizmente tive essa oportunidade. A minha primeira experiência com a gastronomia moderna aconteceu quando fui ao Bull, o antigo Bull -  já fechou –, com o meu primo (sempre tive curiosidade, mas faltava-me companhia). Serviram-me, de entrada, uma panqueca com foie gras e banana caramelizada. Comi aquilo e nunca mais me esqueci daqueles sabores. Passaram-se já 10 anos, talvez. A partir daí, todos os recursos que juntava, juntava-os com a motivação de comer: aqui, em Portugal, e lá fora. Sou uma pessoa muito curiosa e, com a curiosidade, veio o interesse por estudar esta área, de forma mais aprofundada, sobretudo a criatividade, a envolvência, o ambiente, o contexto, a história da gastronomia (a minha tese de mestrado tem um capítulo de 50 páginas sobre a História da Gastronomia - https://repositorio.iscte-iul.pt/handle/10071/10993). Em 2013 surgiu o Instagram e, com o Instagram, surgiu o convite para fazer crítica gastronómica no Porto Canal. Com esse o convite, decidi lançar o blogue. Já que tinha essa exposição, no Porto Canal, achei que fazia sentido. Criei o blogue em 2016. Sou muito exigente com o modo como escrevo e gosto de contextualizar, é por isso que utilizo várias vezes links a direcionar para as fontes de informação, para partilhar o contexto em que escrevo. Para dar maior credibilidade e fundamentação. É um tique académico que cria valor. 
A.R.: Cria valor? 
J.F.: Acredito que sim, ainda que não veja o blogue como o principal meio de comunicação – esse é o Instagram. Imagino que as pessoas apareçam no blogue reencaminhadas a partir do Instagram. Ainda… 
A.R.: Porquê ainda? 
J.F.: O tempo dos blogues já passou. Hoje estão na moda as redes sociais. A cultura do blogue está a perder-se. 
A.R.: Qual é o teu blogue favorito? 
J.F.: O meu blogue favorito… Duas ou Três Coisas. Francisco Seixas da Costa escreve de uma forma deliciosa. Escreve muitíssimo bem, é crítico e tem uma memória incrível. Paralelamente, é também gastrófilo. O que muito me agrada nele é o modo como ele escreve e as memórias que ele guarda: são de tal modo detalhadas… 
A.R.: Como te sentes em saber que o público visita os restaurantes porque tu os aconselhas? 
J.F.: Não tenho provas de que isso aconteça, mas se assim for diria que é gratificante. 
A.R.: És líder de opinião? 
J.F.: Não é o que me move. Move-me o cuidado com o que escrevo e o desafio de traduzir a emoção que sinto com o que como em palavras. É a emoção que eu quero expressar. 
A.R.: Elogias publicamente e criticas em particular? 
J.F.: Não, sou bastante rigoroso e já escrevi coisas que me trouxeram dissabores. O meu senso crítico é responsável e responsivo. 
A.R.: O que é a experiência gastronómica? 
J.F.: A experiência gastronómica diz respeito a tudo o que é envolvente: inclui os guardanapos, a música ambiente, a decoração… 
A.R.: Até as casas de banho? 
J.F.: A esse nível, nunca tive uma experiência negativa, mas tive algumas que me surpreenderam bastante. 
A.R.: Melhores restaurantes do mundo: quais são e quanto se paga? Lembras-me do The Fat Duck 
J.F.: Não gosto de falar de preços porque crio uma imagem errada. As pessoas, de um modo geral, pensam que quem se atreve a estas experiências lá fora são obrigatoriamente pessoas de classe alta, e eu estou longe de pertencer a esse grupo. Posso dizer que a experiência no The Fat Duck valeu todo o dinheiro. Verdade é, também, que as experiências gastronómicas não têm que ser caras. O meu blogue chama-se Menu Executivo justamente porque esses Menus são uma das possibilidades de democratizar a alta cozinha, disponibilizando-a a um público que não a tem o hábito de a frequentar. Lá fora, é possível ter experiências, em restaurantes com duas estrelas, por menos de 40€. É também por isso que me entusiasmam os Menús Executivos, pois apresentam uma excelente relação qualidade-preço. 
A.R.: O que é a alta cozinha, para leigos? 
J.F.: Há umas décadas atrás a alta cozinha era a cozinha associada às grandes elites, em grandes hóteis, aos grandes gastrónomos e chefs. Hoje em dia, a alta cozinha permite a experiência numa mesa sem toalha; o conceito está muito mais diluído. Essencialmente e de forma muito resumida, é uma cozinha com cuidado especial para com o produto e para com as técnicas, cada vez mais atendendo à sazonalidade. 
A.R.: A alta cozinha implica criatividade? 
J.F.: A alta cozinha não implica criatividade – pode fazer-se alta cozinha refazendo-se as receitas de outras pessoas – mas os grandes chefs distinguem-se pela criatividade e pela inovação que colocam. É assim que a gastronomia evolui, que se estendem os horizontes e que se criam novos sabores. 
A.R.: O paladar pode treinar-se? 
J.F.: Sem dúvida. 
A.R.: Qual é a tua relação com o consumo de proteína animal? Já participaste em matanças. 
J.F.: Participei enquanto espectador e participei por respeito ao animal – porque vejo o processo e acredito que tens que ter a consciência de que o animal, aquele que tu comes, passou por sofrimento para que tu o pudesses comer. Eu acredito que essa é uma forma de valorizar a carne, de valorizares todo o processo. Obrigares-te a ver uma coisa que não é, de todo, prazerosa – ver um animal a sofrer não é um momento prazeroso, não dá prazer nenhum – é um modo de respeitar o animal e o sofrimento pelo qual ele passa, para que eu tenha o prazer de o comer. Foi por isso que fiz questão de ver. Acredito na cadeia alimentar mas respeito imenso os vegetarianos e adorava sê-lo. Acho que esse é o futuro. 
A.R.: O futuro de quem? Teu ou da humanidade? 
J.F.: Da humanidade. Eu não consigo. Tento participar de forma mais sustentável com as minhas escolhas mas não consigo e não tenho essa pretensão. No entanto, respeito muito as diferentes culturas gastronómicas e é por isso que, por exemplo, na Coreia do Norte, respondi afirmativamente ao convite para comer cão. Eu tinha, na altura, um cão que estava doente e ponderei até não fazer a viagem para poder estar com ele, porque tenho um grande amor por animais e, particularmente, por cães, mas se a gastronomia ocupa um papel fundamental no conhecer da outra cultura – corresponde ao entrar e ao estar dentro – e se eu não me permitir entrar naquilo que é mais verdadeiro na cultura de um povo… Como é que eu podia dizer que não? Não a estaria a conhecer verdadeiramente e fazê-lo é, também, um modo de respeitar o outro. 
A.R.: Lembro-me vagamente de uma frase que partilhaste no teu blogue quando escreveste sobre essa experiência… 
J.F.: "As a foreigner, I can not pass judgment. As an interculturalist, I must assimilate and learn. As an animal rights believer, I lower my head in shame. As a pet owner and lover, I squeeze my loved ones tighter. As a human, I keep marching on in confusion." Diz tudo. Ali estás tu, a lutar contra os teus preconceitos, contra a tua cultura, e a perceber que no mundo existem milhares de formas de olhar a realidade e a tua não é a mais verdadeira. Todas as realidades são verdadeiras. A realidade daquelas pessoas que comem, com naturalidade, cão, é uma verdade. E assim sendo, provei; não terminei, não consegui dissociar, mas provei – por curiosidade cultural, porque é uma oportunidade única. Não me deu prazer nenhum. 
A.R.: Para terminar, Confraria da Rabanada. Queres falar sobre isso? 
J.F.: A Confraria da Rabanada surgiu de uma forma muito espontânea e nada planeada. Tudo começou com o meu fascínio e obsessão pelas rabanadas, no geral, mas em especial pela do Vasco Coelho Santos – EuskaldunaStudio. A partir daí, comecei a olhar para a coisa de forma diferente. Há muito que reparava existirem muitos restaurantes que a tinham fora de época – da época do Natal, especificamente – e isso motivou-me a começar a pensar mais sobre, e a ler sobre. O buzz começou a aparecer e houve um dia em que eu apliquei, numa conversa qualquer, a expressão Confraria da Rabanada, e aí percebi que existia uma boa receptividade, por parte de muitas pessoas, para levar este projecto em frente. Contactei a Federação das Confrarias Portuguesas, houve a confirmação de que não existia, e a Confraria da Rabanada foi fundada. 
A.R.: Qual é a tua estória com a história da rabanada? 
J.F.: A rabanada surgiu com o intento de aproveitar o pão e eu gosto de tudo o que tem que ver com aproveitamento, com miudezas, fascina-me esse mundo a partir do qual se conseguem fazer coisas com alimentos já menos nobres. Coisas deliciosas!, gosto da versatilidade da coisa, da versão mais tradicional à contemporânea, da mais salgada à mais doce. 
A.R.: A melhor rabanada, para ti, é a do Vasco Coelho Santos a.k.a. Euskalduna Studio? 
J.F.: É, mas seria injusto dizê-lo assim, sem explicar que é um restaurante que se coloca num patamar acima dos outros. 
A.R.: As três melhores, então… 
J.F.: Não dá para dizer apenas três. Gosto muito da do Itaipú – ainda que da última vez que lá fui não tenha ficado satisfeito –, do Ribeiro e do Majestic, da do Mito ou da Taberna dos Mercadores. Sendo totalmente honesto, é daquelas coisas que como de bom grado e saio sempre satisfeito, na maioria dos restaurantes que as têm regularmente.

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