segunda-feira, 26 de março de 2018

SPIRITO: CAFÉ DE ESPECIALIDADE



Todos os dias, a partir das 8h30 – 9h da manhã, começamos a produção para o dia. O impacto do café de especialidade é transversal, porque o usamos na pastelaria, nos gelados e em (quase) todas as bebidas.
Portugal vai transitar para o café de especialidade em quatro, cinco anos. Metade do café consumido será café de especialidade. Há seis, sete anos, para o mercado americano, o café de especialidade representava 7% a 8% das vendas. Hoje, representa 55%: falamos de 6,5 mil milhões de euros em vendas, por ano, só em café.
À medida que experimentávamos café de especialidade, desiludíamo-nos quando bebíamos o nosso; sentíamos que tínhamos essa fragilidade – o café comercial não nos satisfazia – e começamos a sentir que era fundamental mudar. Como tudo na Spirito, queríamos um parceiro que tivesse o mesmo nível de exigência em relação à qualidade que nós, queríamos exclusividade, e queríamo-lo de uma forma aberta (a 7g roaster está a adaptar o nosso café e é assumidamente 7g roaster café).
O David é tri-campeão nacional de barista e, sem dúvida, tem sido uma experiência brutal a de aprender com ele, não só na parte de roasting e de selecção do blend mas também na formação da equipe. Toda a equipe foi formada – nós não mudamos só o café, formamos a equipe e reajustamos receitas – e sentimos, agora, que estamos, no café, ao mesmo nível de todos os outros produtos que apresentamos na Spirito.
Nuno Freitas




O QUE É O CAFÉ E O QUE É O CAFÉ DE ESPECIALIDADE?

O café é uma matéria-prima de potência extrema em termos mundiais. Existem mais de 100 variedades cultivadas mas, dessas, só três são comercializadas: Café Robusta, Café Arábica e Café Ibérica. A produção de Café Ibérica corresponde a 1%, então, o Café Robusta e o Café Arábica constituem os dois grupos fundamentais, mas os grãos são significativamente diferentes. 
O Café Robusta – grão arredondado e pequeno – nasce entre os 200 e 300 metros, precisa de temperaturas entre 19 e 24 graus, tem um sabor terroso e picante, é de baixo custo e tem um alto teor cafeína.
O Café Arábica – grão pontiagudo – é produzido entre os 900m e os 2200m, apresenta sabores florais e frutados, é ligeiramente mais ácido – há menos oxigénio, logo, o grão é mais denso – e tem quase o dobro do açúcar. É forte em sabor mas não em cafeína [tem metade].
O café nasce numa cereja que tem dois grãos. A camada que envolve o grão, chamada de mucilagem, é a membrana de açúcar que envolve o café. Quando torramos o café esses açúcares, que caramelizam, dão o aspecto acastanhado ao café e vão transmitir para dentro do próprio grão o açúcar.  As marcas comerciais têm torras elevadas porque o café de fraca qualidade se torra para esconder o defeito. O café de especialidade, que também procura um aroma amargo, tem um aroma de chocolate amargo e não de um torrado amargo. Por curiosidade, no vinho conseguem encontrar-se até 400 aromas; no café conseguem se encontrar até 1000 aromas. A complexidade do produto supera a complexidade do vinho.
No café de especialidade é controlado o país, o grão, a fazenda, o produtor, o varietal, a altitude, o processo de colheita e a percentagem de defeito – grãos partidos, com brocas, por exemplo – por cada 100gr. É esse o pormenor. É esse o detalhe. O café é preparado grão-a-grão.
Do blend da Spirito, de preparação natural, faz parte 70% de café do Brasil – notas de chocolate e frutos secos, um toque de noz – 20% de café da Colômbia – notas de chocolate de leite e um bocadinho de mel – e 10% de café do Panamá – um toque de chocolate escuro.

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