terça-feira, 24 de setembro de 2019

MARIA TORRES: NOLA KITCHEN


Ana Rocha: Quilómetro zero. O Caminho começa aqui. Qual é a história do NOLA Kitchen?
Maria Torres: Maria e Alexandre, Economia e Gestão. Os nossos pais têm negócios, assim como a nossa família – de um lado e de outro. Ninguém trabalha por conta de outrem. Crescemos, por isso, sob a influência de um dia termos um projecto nosso, sem saber o quê. Até então, os dois estávamos a seguir caminhos a trabalhar por conta de outrem. Eu trabalhei na Parfois e transitei para a área da moda de luxo – um sonho que, pouco depois percebi, não era assim tão fixe. O Alexandre começou na Amorim Cork Ventures – a área da Corticeira Amorim que funciona como incubadora de Startups – e, mais tarde, foi para a Farfetch. Há cinco anos, numa primeira viagem a Bali, descobrimos. Normalmente, ainda que em férias, nunca conseguimos desligar. Estamos sempre a pensar sobre as coisas, pessoais e profissionais. Pela primeira vez, nessas férias, conseguimos parar um bocado. Por influência da religião e pela desconexão à cultura Ocidental, mais consumista e de conforto.
A.R.: Há cinco anos um embrião, que idade tem, agora, o NOLA Kitchen?
M.T.: Um ano. Estivemos um ano inteiro a prepará-lo antes de o abrir. Abrimos em Setembro do ano passado. Éramos para ter aberto em Janeiro desse ano só que, por causa de atrasos de obras, de espaço…
A.R.: O normal.
M.T.: Exacto, o normal. Toda a gente me dizia que ia atrasar. “Não vai nada”. Atrasou. Maria, és mesmo ingénua. O NOLA Kitchen abriu em Setembro mas, durante um ano, ocupamo-nos do Business Plan e de encontrar investidores. Ao encontrar loja ainda nos aventuramos: não tínhamos o dinheiro para a abrir e tivemos reuniões a afirmar, com a maior certeza, que estávamos disponíveis para fechar negócio. Estivemos muito tempo encravados numa loja com que acreditávamos que íamos ficar. O dono nunca conseguiu a licença para o prédio. Desistimos da loja. Continua por arrendar. Mais tarde, uma amiga que trabalha aqui perto falou-me desta e fechamos negócio. Seguiu-se a burocracia. Para fazer tudo, um ano – e foi à justa. Ao voltar de Bali a ideia tinha ficado empoeirada. Na altura a trabalhar na Parfois, surgiu a oportunidade de contactar com as marcas de luxo. O que eu sempre quis. Aceitei. Foi muito giro nos primeiros seis meses e os seis meses seguintes foram muito maus. No final desse ano o meu contrato acabava e acordamos que o melhor era não continuar.
A.R.: Porquê?
M.T.: Queria trabalhar com marcas de luxo porque adoro moda e, toda a vida, a minha mãe trabalhou com moda. Eu sempre me dediquei aos detalhes, à qualidade dos tecidos...
A.R.: Maria Torres, fashion blogger.
M.T.: Nada. Nunca. Gosto muito de apreciar. Adoro, adoro, adoro. Devoro revistas, devoro tendências, mas não quero gerir essa relação. Os últimos seis meses foram maus porque comecei a fazer muito showroom de Paris e, a cada viagem entre Paris e Londres, ficava mais consumista.
A.R.: Trabalhavas em Portugal ou em Londres?
M.T.: Eu trabalhava em Portugal numa relação de um para três. Uma semana cá, três lá. Sempre em correrias, em reuniões, sem vida. Problema número um, ser portuguesa. Estava a trabalhar com profissionais com o ego inflamado, sobretudo os parisienses. Pesa a necessidade de, para estar numa reunião, usar as melhores marcas de sempre.
A.R.: Para cada reunião, um full look?
M.T.: Eu começava a chorar por não ter dinheiro para comprar uma Louis Vuitton. Já tinha duas, mas acreditava que precisava de mais. Nesse ano, de férias nas Filipinas, uma lavagem cerebral. Um “Chega! O que é que eu estou a fazer à minha vida?”. Sobre o mundo da moda? O que partilham n’O Diário Veste Prada é mesmo verdade. O mundo da moda é um mundo em que te esmigalham. Tens que estar sempre linda e maravilhosa e eu já não me identificava com isso. Perguntava-me se queria fazer disso a minha vida. A resposta: não. Foi quando o Alexandre me desafiou, “Maria, é agora, vamos dar fogo à nossa ideia!”. Começamos a procurar a loja, o investimento e a consolidar as ideias. As ideias já as tínhamos. O facto de eu viajar muito fez com que eu já tivesse muitas ideias.


"Eu começava a chorar por não ter dinheiro para comprar uma Louis Vuitton.
Já tinha duas, mas acreditava que precisava de mais."

A.R.: Para onde viajaste?
M.T.: Tudo o que é Europa. Acho que conheço todos os países da Europa, com excepção da Europa do Norte.
A.R.: Qual foi o primeiro país que visitaste?
M.T.: Espanha. (risos) Mais trendy, com coffee shops… Londres, Inglaterra. Os últimos meses, a trabalhar por conta de outrem, vivi-os sobretudo entre Londres e Paris, pelo que comecei a visitar as ruas secundárias – que me permitiram conhecer os restaurantes trendy e os outros. Simultaneamente, dei por mim própria a adoptar um estilo de vida mais saudável. As primeiras viagens profissionais fi-las pela Parfois, acompanhada pelo meu chefe, que era italiano. Trabalhávamos todo o dia e à noite íamos comer foccacias. Sem treinar e a comer hidratos à noite, o meu corpo inchava. Não podia ficar por ali.
A.R.: Sonolência, dificuldade em adormecer, dores de cabeça…
M.T.: Precisamente. Comprometi-me a frequentar o ginásio, a melhorar a alimentação e a enveredar por um caminho diferente, o da alimentação saudável. Os meus amigos diziam-me que vivia de dietas. Não são dietas. É um outro modo de estar na vida. Uma parte de mim queria emagrecer – como é óbvio –, mas o que eu procurava, globalmente, era sentir-me melhor. Como viajava muito e, nas lojas, estava sob o efeito do ar condicionado, a transição foi expressa na minha pele. Pensemos que o nosso estômago é do tamanho de um punho. Então, chegados das Filipinas, tínhamos uma ideia muito romântica: uma coisa muito pequenina e gira.
A.R.: Imaginavam-se os dois, sozinhos, a trabalhar?
M.T.: Pensávamos que o Alexandre manteria o seu emprego, eu trabalharia aqui a tempo inteiro, procuraríamos mais uma pessoa para trabalhar comigo – um braço direito – e, com dois cozinheiros, podíamos chamar-lhe uma equipa. 
A.R.: Neste momento, quantas pessoas compõe a equipa?
M.T.: 15. Não tínhamos noção.
A.R.: A estimativa de investimento é incomparável com o investimento real?
M.T.: Achávamos que, com 30.000€, fazíamos um restaurante mas, só o forno, custa 7.000€.

 "Achávamos que, com 30.000€, fazíamos um restaurante mas, só o forno, custa 7.000€."

A.R.: Podes partilhar o valor real do investimento?
M.T.: 150.000€. As máquinas, que não existem em Portugal e que têm que ser compradas online, são dispendiosas. Desidratadores, para fazer as chips de batata doce, a lima desidratada que decora as bebidas, a granôla. Vitamix, para que a nossa sopa e o nosso açaí apresentem creme e textura smooth: não têm um único grumo, são blenders muito fortes [alguns têm 3 cavalos]. Abatedores de Temperatura. Para cumprires todas normas, tens que ter o equipamento certo. São máquinas mesmo dispendiosas. Então, houve uma derrapagem no investimento porque não sabíamos que precisávamos mesmo de tantas coisas. É o que faz vires para um negócio que não dominas. Tudo se faz.
A.R.: Tudo se fez.
M.R.: Sim. Tudo se fez. A bater mais ou menos com a cabeça na parede. O Menú! Como eu viajava muito, fotografava os sítios a que ia. O Rio de Janeiro, cidade a que fui duas vezes, tem imensos restaurantes com conceitos semelhantes. Eu tirava fotografias e pesquisava, online, os restaurantes que funcionavam. Na Califórnia, em Nova Iorque… A inspiração serve o propósito de criar conceitos diferenciadores, que fogem ao roteiro do que é comum no Porto. Por exemplo, às panquecas. Não queremos ser conhecidos pelas panquecas. A minha convicção – não sou vegetariana, não sou vegan, não sou de fundamentalismos – é a de que o ser humano tem que ser feliz e tem que se alimentar de uma forma que o faça sentir-se bem. Não adianta decidir adoptar um conceito alimentar se esse conceito te faz infeliz ou se, por consequência, te faz sentir impelido a satisfazer desejos com compulsões. Não há mal em comer carne e peixe se esse for um consumo moderado. Se tiveres noção de que o que te faz bem são os vegetais, as leguminosas, tudo o que não é processado. Para quê ser vegetariano e comer, repetidamente, alimentos processados, como o propõe os restaurantes com o conceito Vegan Junk Food? Salva-se o respeito pela componente ambiental e pelo consumo de proteína animal.

 "Não queremos ser conhecidos pelas panquecas."

A.R.: Crescemos a ouvir que uma das causas da desflorestação é a produção de papel. O papel é preferível ao plástico?
M.T.: No outro dia estava a ver um estudo que dizia que as árvores que se destroem para fazer as embalagens de Take Away de papel fazem com que o consumo de papel seja tão prejudicial como o de plástico. O único factor que apela à redução do consumo de plástico é que este demora mais tempo a deteriorar. Mas para produzir papel são precisas imensas árvores. Tem que haver bom senso. Há uma parte da população que ainda não está informada. As empresas, essas sim, deviam fazer alguma coisa.
A.R.: A começar, por exemplo, pelas embalagens de Take Away?
M.T.: O mundo ainda não está preparado: vais ao supermercado, compras mirtilos embalados numa caixa de plástico que não te podes recusar a trazer. As embalagens sustentáveis de Take Away, em Portugal, sobretudo, não existem. Encomendamo-las na Vegware –UK –, com mínimos de encomenda e prazos demorados de entrega. Vendo Take Away ou espero um mês, até que as embalagens cheguem? Às vezes desenrascamos soluções temporárias e os clientes, com frequência, não compreendem e acusam-nos de inconsistência. Tentamos explicar. Há clientes que compreendem. Outros não.
A.R.: O conceito: compreendem?
M.T.: A Nola Signature, por exemplo, é uma tosta vegetariana, com o nosso pão de fermentação natural, pasta de abacate (abacate esmagado e temperado, à nossa maneira), pasta de batata doce e beterraba (assadas no forno) e queijo feta, por cima. É uma tosta vegetariana, porque não tem, à excepção do queijo, origem animal. Quando comentamos com os clientes que a tosta é vegetariana, repetem, surpreendidos “vegetariana?”. As pessoas não sabem o que é o vegetarianismo. Há ainda muito desconhecimento acerca do que é uma proteína, um hidrato,…
A.R.: O público é maioritariamente português ou estrangeiro?
M.T.: Neste momento, estrangeiro. O estrangeiro pesquisa e visita o NOLA Kitchen intencionalmente. Somos recomendados. Os portugueses são mais assíduos na época mais baixa – Novembro a Março – ou talvez o pareçam porque, nessa época, o turismo é menos expressivo. Sabemos que, grosso modo, os portugueses visitam-nos para conhecer o NOLA Kitchen e aqueles que gostam da experiência e trabalham perto visitam-nos regularmente. Com os turistas, contamos muitas histórias de visitas que começam com um “por favor, digam-nos que têm sumo verde, cansamo-nos de procurar e não os encontramos”. Os turistas não querem comida frita, dispensam já as sugestões de francesinha e, na qualidade de anfitriões, nós, Portugueses, esquecemo-nos, frequentemente, de que esse público procura, mais do que a Comida Tradicional Portuguesa – admitamos, pesada! –, alternativas que se aproximem dos seus estilos de vida, saudáveis. Os Alemães, por exemplo, para além das salsichas, comem muitos legumes. Portugal não: a nossa cozinha faz-se da proteína e dos hidratos e, no que respeita aos legumes, as nossas opções são muito pouco compostas. Visitam-nos, também, Australianos e Americanos. Adoram. Dizem-nos que somos melhores do que alguns restaurantes por esse mundo fora. Porquê? Culturalmente, os portugueses partilham o gosto por comer e por “estar à mesa”, que resulta num paladar apurado. Esse paladar, quando associado a pratos vegans e vegetarianos, faz a comida muito saborosa. Não comes os legumes por comer: come-os pelo sabor. Então, eu acho que foi uma mais valia ser portuguesa, ter viajado muito e ter percebido do que é que as pessoas gostam: resultou num conceito engraçado, que eu espero que cresça.

"Os turistas não querem comida frita, dispensam já as sugestões de francesinha e, na qualidade de anfitriões, nós, Portugueses, esquecemo-nos, frequentemente, de que esse público procura, mais do que a Comida Tradicional Portuguesa – admitamos, pesada! –, alternativas que se aproximem dos seus estilos de vida, saudáveis."
A.R.: Cresça?
M.T.: No sentido de abrir mais espaços. Desde sempre. O nosso plano nunca foi ter só um. Nós queremos criar. Tivemos sempre essa preocupação: na escolha do nome, na escolha do branding – fazê-los fáceis de expandir, não só através de lojas próprias mas também de franchising. NOLA Coffee Shop, NOLA Bar,…
A.R.: Como é que defines o NOLA Kitchen?
M.T.: No Labels. Defendemos que o conceito de alimentação saudável traduz tudo o que não é processado, não tem aditivos e não faz mal. O que faz mal não é comer grão-de-bico: o que faz mal é o grão-de-bico enlatado, com ácidos, para garantir a validade prolongada. Ser NOLA é rejeitar tudo o que faz mal ao teu corpo. Os aditivos, os corantes, os conservantes e tudo o que é refinado. Tudo o que faz com que o teu corpo seja mais lento. Não há, no NOLA Kitchen, um único produto – por exemplo, vinagre balsâmico – rotulado com um E: E402, E43, (…). Não existe, não existe, não existe. Nada tem ácidos. Nada tem conservantes. É tudo natural. Estes valores fazem os preços mais elevados. Há clientes que o percebem porque é esse o [seu] registo de alimentação em casa e sabem o valor. No nosso banana bread, por exemplo, usamos farinha de espelta e farinha de amêndoa. Não há farinha de trigo ou farinha de trigo integral. Quem vai comprar ovos biológicos sabe que a dúzia é três vezes mais cara. Nós usamos mesmo ovos biológicos – mesmo dos bons. Orgulhamo-nos disso. Este é o nosso propósito.

 "Ser NOLA é rejeitar tudo o que faz mal ao teu corpo."

A.R.: Qual é o propósito do NOLA Kitchen?
M.T.: Mostrar às pessoas que podem comer melhor e viver muito melhor.
A.R.: A bronwie a day keeps the doctor away. Os brownies são inofensivos?
M.T.: Sem corantes e sem conservantes, sim. Não usamos nada que seja refinado. Agora, como é óbvio, têm açúcar – açúcar de coco – e manteiga – manteiga biológica. Engorda. Engorda. É impossível um doce não engordar. Se a tua dieta é equilibrada, um dia por semana podes comer, aqui, um brownie. Não podes comer um brownie todos os dias. É uma bomba. Comparado com o brownie de confeitaria ou com o brownie congelado, o nosso faz muito menos mal. É o que nós achamos que faz sentido. Eu, o Alexandre e a Beatriz. Não te contei esta parte. Durante a consultoria, quando encontramos a loja, aconselharam-me a procurar um braço direito. “Não vais conseguir estar cá sempre, porque vais ter que fazer contas, vais ter que fazer recrutamento, vais ter que te ausentar… Precisas de um braço direito”. Convidamos a Beatriz, que também deixou o mundo empresarial – à data, trabalhava na NOS –, para se associar ao projecto. Eu e a Beatriz estamos sempre cá, como operacionais. Quando eu não estou, está a Beatriz. A Beatriz é responsável pelas compras e pela optimização dos processos. Eu, pela parte criativa, recursos humanos, comunicação social… A única coisa que não fazemos é a contabilidade.

"Se a tua dieta é equilibrada, um dia por semana podes comer, aqui, um brownie.
Não podes comer um brownie todos os dias."

A.R.: O que é aborrecido.
M.T.: O que é aborrecido e consome muito tempo porque, na restauração, temos muitas facturas pequeninas.
A.R.: Um dos elementos diferenciadores do NOLA Kitchen é, ainda, o horário.
M.T.: São raras as opções de jantar saudáveis na cidade. Os restaurantes que se aproximam do nosso conceito fecham. O Época fecha, o Berry fecha, o Brick é o único que está aberto. Lá fora, os restaurantes que eu visitava estavam abertos até às 23h. Bump Green, em Madrid. Season, em Paris. Farmacy, em Londres. The Butcher’s Daughter, em Nova Iorque. Tudo está aberto. O jantar corre mesmo muito bem – mesmo em época baixa, o que significa que preenchemos uma lacuna na cidade. Fechamos um dia por semana.
A.R.: O que é que os clientes podem mudar?
M.T.: Os reviews escritos. As críticas sem justificação. Por exemplo, “Um atentado à Gastronomia”. Só isso. Porquê? Não nos posicionamos como restaurante de Comida Tradicional Portuguesa, estamos alinhados com o nosso conceito, somos inovadores e preenchemos os requisitos para os nossos standards. As pessoas não têm noção do quanto podem prejudicar um negócio com a review negativa que fazem quando estão tristes com a vida e que pouco tem que ver com o restaurante em questão. Mais, a impaciência. Se se sentarem agora nove mesas, vão ser registados nove pedidos. Por ordem. Para a última mesa a fazer o pedido, o serviço vai demorar – foi a última mesa a ser ocupada. Pedimos desculpa. O mesmo acontece com os grupos. A cultura de brunching supõe flexibilidade e há clientes com sensibilidade. Hoje em dia, vivemos tanto os telemóveis. Esquecemo-nos da vida real e de nos ocuparmos do que verdadeiramente interessa.
A.R.: O que vale mais: um bom atendimento ou uma boa cozinha?
M.T.: Os dois. Há um triângulo muito importante: o espaço, o atendimento e a comida. É um triângulo. Podes ter um mais ou menos mas os outros dois têm que ser excelentes. Nunca podes ter dois mais ou menos.
A.R.: Qual é o vosso melhor?
M.T.: Eu acho que são os três. O NOLA Kitchen é lindo. Acho que sofremos, no início, com a operação – não com a qualidade da comida, mas com o tempo de resposta. Hoje, o atendimento é Wow! – não há uma review negativa! –, o espaço é lindo e a comida é muito boa.

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